La recette du moment

Pigeonneau du Lauragais rôti, cuisses braisées et jus court 

Pour 4 personnes :
4 pigeonneaux du Lauragais
½ l de fond de volaille
4 tomates
3 oignons doux des Cévennes
1 pâte feuilletée
150 g de beurre
Miel
20 g de raisins secs
100 g de semoule cuite
Huile d’olive Curry en poudre
Sel, poivre
Pour la panure : 50 g de chapelure, 2 œufs entiers, 50 g de farine  

Préparation

Les pigeons :
Les vider, séparer les cuisses de la carcasse et les réserver. Faire revenir ces cuisses avec leurs pattes dans l’huile et le beurre. Mouiller au fond de volaille à hauteur et laisser cuire pendant une 1/2 heure à feu doux. Laisser refroidir et les désosser en séparant la chair des os.

Faire une petite mousse en mixant un filet de dinde, crème et blanc d’œuf. Mélanger cette mousse avec la chair des pigeons,  les raisins secs, la semoule cuite ainsi que du miel et le curry. Il convient de faire cette préparation la veille.
Reconstituer la cuisse, la paner et réserver.
Faire revenir les carcasses dans l’huile avec sel et poivre. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 mn et laisser reposer 5 mn.
Lever les filets de la carcasse juste avant de servir le jus, réserver le jus de braisage au réfrigérateur pendant 24 h. Oter la couche de gras et faire réduire.

Les tomates confites :
Monder les tomates (enlever la peau) et les détailler en 4, épépiner.
Sur une plaque allant au four, les disposer avec de l’huile d’olive, thym, ail, sel et poivre.
Déposer dans le four à 55 ° pendant 1 h ½.

La compotée d’oignons :
Eplucher les oignons, les émincer, les faire revenir à feu doux avec du beurre et laisser compoter pendant 40 minutes à feu très doux.

La tartelette :
Détailler 4 cercles de 10 cm de diamètre dans la pâte feuilletée et cuire à blanc (four à 200 °, 8 à 10 mn).

Dressage et service :
Disposer la fondue d’oignons sur les tartelettes et les pétales de tomates confites. Puis la cuisse de pigeon reconstituée avec la patte en l’air, les filets de pigeon sur la tartelette ou sur un bouquet de salade et le jus en petits points.

Bon appétit ! 

 

Par Claude TAFFARELLO, Auberge du Poids Public à Saint-Félix-Lauragais

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