Bonjour Christophe, peux-tu nous parler de toi en quelques mots ?
Dès l’âge de 11 ans, je voulais être cuisinier !
La cuisine de ma mère et les grandes tablées de mon enfance à Campsas m’ont conforté dans cette voie.Après un apprentissage au Lycée Hôtelier de l’Occitanie, j’ai fait mes armes au Canard sur le Toit , à l’Amphitryon du temps de Claude Ribardière et Gérard Garrigues, ancien chef du Pastel. J’ai aussi fait un passage à Paris dans les brasseries Flo Prestige. Puis j’ai rejoint le restaurant Emile avec Luc Thibaut qui a compris mon souhait de m’installer et m’a transmis petit à petit cette belle maison labellisée Table Gastronomique chez Tables & Auberges de France.
L’histoire du restaurant Emile n’est pas banale…
Effectivement… Créé dans les années 40, le restaurant Emile était à cette époque une pension de famille qui hébergeait des résistants.
Situé à deux pas du Capitole, sur la pittoresque Place Saint-Georges, il est devenu l’une des meilleures tables de la ville rose dans les années 60 grâce au chef Francis Ferrier qui a élaboré le fameux cassoulet au confit de canard de la maison. Depuis plus de 50 ans, les clients peuvent déguster chez Emile la même recette agrémentée d’un ou deux petits « trucs » dont je garde le secret…
Depuis plus de 50 ans, les clients peuvent déguster chez Emile la même recette agrémentée d’un ou deux petits « trucs » dont je garde le secret…
Les plats réchauffés sont souvent les meilleurs !
Une fois cuit, notre cassoulet repose toute la nuit… Ce cassoulet a la particularité d’être un mix des produits de la région Occitanie : Haricots lingots de Castelnaudary, saucisse de Toulouse, canard du Gers, sans oublier des ingrédients indispensables (couenne, échine, pieds de cochon, graisse de canard…)
Le lendemain nous réchauffons les cassoles individuelles avant de les servir, non sans y avoir rajouté la cuisse de canard confite. Avec ma brigade, nous nous attachons à le faire de façon régulière à l’identique.
Les touristes viennent de loin pour le déguster, y compris pour la vente à emporter.
Un cassoulet sacré champion du monde en 2017, une rencontre Présidentielle et… que des compliments !
Nous avons en effet eu l’honneur de servir notre cassoulet au Président de la République Jacques Chirac lors de l’inauguration de l’A380 aux côtés du Premier ministre anglais Tony Blair, du chancelier allemand Gerhard Schröder et le Premier ministre espagnol José-Luis Zapatero !
Les plus beaux compliments que l’on m’ait faits viennent de mes clients :
« ça me rappelle celui que me préparait ma mère ! », « ça fait 40 ans que je n’ai pas mangé ça ! »…Nous avons la chance de travailler dans une magnifique bâtisse de briques toulousaines qui a su garder son âme villageoise. Nous privilégions les produits du sud-ouest à travers une carte de mets classiques, comme l’agneau des Pyrénées, le porc du Quercy ou encore les ris de veau qui sont une vraie spécialité de la maison.
Des adresses toulousaines à nous recommander pour acheter les meilleurs ingrédients ?
Il y en a plusieurs.
Je me fournis à la boucherie charcuterie Saint-Georges chez Philippe Ferrand.
Également à la Maison Cuq au Marché des Carmes ou à la Maison Garcia au Marché Victor Hugo