Coco – Janvier
Le Pétéram de Luchon
Plat typique de la Haute-Garonne, le pétéram de Luchon est une ode culinaire à la tripaille et aux abats.
Cette recette succulente et pleine d’énergie mérite qu’on s’y attarde un peu !
Traditionnellement, la recette se compose de pieds et de ventre de mouton, de jambon, de fraise de veau, de lard, d’ail, de carottes, de vin blanc de Gaillac, et d’armagnac. Le tout mijote pendant très longtemps, au moins une douzaine d’heures, afin que la saveur de tous les ingrédients se dévoile.
En général, ce plat est servi avec des pommes de terre, pour un repas complet, et un petit vin blanc de la région.
Ingrédients pour 6 personnes
– 1 panse et 8 pieds de veau
– 1 kg de fraise de veau
– 2 ventres de veau
– 250g de jambon cru salé
– 1 os de jambon (facultatif)
– 50g de lard
– 3 carottes & 2 oignons
– 1 càs de concentré de tomates
– 1 kg de pommes de terre
– 1 bouquet garni
– 1 vin de Gaillac
– 1 verre d’Armagnac
Préparation
1 – Faire blanchir, rafraîchir et bien racler la panse et les pieds de veau
2 – Couper la fraise et le ventre en morceaux de 3cm x 2cm environ
3 – Mettre le tout à cuire dans un fait-tout, en terre de préférence, avec un os de jambon, ajouter 3 carottes entières, 1 bouquet assez important de thym et de laurier, 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, quelques petits dés de jambon du pays, ainsi qu’un hachis de 50g de lard, 50g d’ail et 2 oignons
4 – Assaisonner de sel, poivre et d’une pointe de muscade
5 – Mouiller avec un peu de vin blanc sec de Gaillac et couvrir avec du bouillon blanc. Porter à ébullition puis couvrir le fait-tout. Laisser cuire 10h environ à feu doux
6 – Une bonne heure avant de servir, découvrir le fait-tout et ajouter 1kg de pommes de terre blanchies, coupées en gros dés
7 – Dix minutes avant de servir, verser un petit verre d’Armagnac
